Tavalised keedetud kanamunad muutuvad superheaks hõrgutiseks, kui need lihtsa meetodiga marineerida. Aga selleks ei kõlba iga marinaad, vaid Momofuku sojamarinaad. See tekitab kanamunale õhukese ja hõrgu soolase pinna.
Momofuku on Netflixi seriaalidest tuntud tippkoka David Changin restoranikett, mis sai alguse New Yorgist, aga levis üle terve maailma. Marineeritud kanamunad on aga saanud endale suure hulga fänne. Nende populaarsust näitab see, et peale retsepti avaldamist jooksis Soome kokandusveeb Soppa365 umbe, vahendab Helsingin Sanomat.
Enne kui minna munade marineerimise juurde tuleks rääkida nende keetmisest. On palju arvamusi, milline muna on parim. Momofuku juhiste järgi peab keetmisel olema täpne – toatemperatuuril L-suuruses munadel täpselt 6 minutit ja 50 sekundit. Aga tulemus ongi sellisel juhul hea ja sametine. Munakollane on tardunud, aga veel piisavalt pehme ja niiske.
Keetmine pole muidugi sekundimäng, sest 10 sekundit siia-sinna ei muuda oluliselt tulemust. Peaasi, et mune ei keedataks kivikõvaks, sest munakollane on parim siis, kui on tardunud, aga sametine.
Pärast keetmist, jahutamist ja koorimist munad marineeritakse. Momofuku kanamunade marinaad on äärmiselt lihtne: selleks tuleb võtta sooja vett, suhkrut, veiniäädikat ja sojakastet.
Igasugune äädikas ei kõlba. Parim äädikas on piisavalt magus ja mitte eriti hapu. Kui võimalik, siis tuleks kasutada sherry-veiniäädikat. Kõlbavad aga ka õunaveiniäädikas või riisiveiniäädikas. Valgeveiniäädikas võib olla, aga punaveiniäädikas tuleb ära unustada, kuna see on liiga kuiv.
Marinaadi võib vajadusel muuta, sellele võib lisada saket, mirinit, rohelist sibulat, ingverit, küüslauku või tšillit, nagu soovitab Food52 veebis Kristen Miglore. Marineerimisel tasub olla kannatlik. Mune peaks marineerima vähemalt kuus tundi, aga veel parem öö läbi.
Kui populaarne Momofuku marinaad on ära proovitud, või katsetada muid marinaade nagu peedikonservi vedelikku, mis annab munadele kauni roosa värvuse. Peedimarinaadis marineerimiseks piisab kolmest tunnist.
Keedetud kanamune võib ka hapendada. Need on soositud roog näiteks Briti pubides. Kui hapendamise marinaadile lisada kurkumit, muutuvad munad kollakaks. Marineeritud munadest saab teha näiteks täidetud mune või lisada salatile. Nad on head ka suppides, näiteks klassikalises spinatisupis.
Siin on Momofuku sojamarinaadis munade retsept:
- 6 spl sooja vett
- 1 spl suhkrut
- 2 spl sherry äädikat
- 3/4 tassi sojakastet (kasutatud on vähesoolast – tavalise soolasusega kastme puhul on marineerimise aeg lühem)
- 6 suurt muna
- Maldon või muu helbeline sool, serveerimiseks
- Must pipar, serveerimiseks
Munad tuleb panna marineerimiseks külmkappi ja hoida seal 2 kuni 6 tundi, munad peavad olema marinaadiga kaetud, neile võib väikse taldriku peale panna. Sama marinaadi võib kasutada uuesti järgmise satsi munade marineerimiseks.
https://www.hs.fi/ruoka/art-2000006384502.html
